Il tradizionale spiedo alla bresciana

Il tradizionale spiedo alla bresciana

E’ il piatto della tradizione popolare per eccellenza, sinonimo di cultura enogastronomica e convivialità: lo «spiedo alla bresciana», un capitolo di storia del gusto a cavallo dei secoli. Se l’allestimento della portata richiede mani sapienti e tempi di una volta – se ne va almeno un giorno tra la preparazione del forno e la cottura – la ricetta è semplice. Si parla di pezzi di manzo, pollo e coniglio, infilzati sullo spiedo (la ranfia) e cotti a brace gentile almeno quattro ore, prima di essere impiattati con polenta e serviti magari con un calice di vino rosso.

Ma nella terra dei laghi e delle valli, converrà lasciarsi sedurre dalle sue gustose variazioni, anche per i giusti piu' esigenti. Qualche esempio? C’è la versione cittadina, valtrumplina e della Franciacorta, quella di Val di Sabbia (con le patate), della Val Camonica (con la panna) e chissà quante altre ancora, al punto che ogni famiglia bresciana – dicono le genti del posto – tramanda di generazione in generazione una personale rielaborazione della gloriosa polenta e della modalità di cuocere lo spiedo. 

A seconda della vallata, poi, cambiano i metodi di cottura, la salatura e la spiedatura delle prese. Però, si usi l’olio o il burro per ingentilire le carni, si serva il piatto con polenta o in un letto di verdure, la questione sta nel tocco.