Il baccalà, il pesce più amato dagli Italiani

Il baccalà, il pesce più amato dagli Italiani

Con l’arrivo della stagione fredda nei Ristoranti e nelle Trattorie italiane ritorna, nei menù, da protagonista “Il Baccalà”, un pesce che entusiasma gli amanti della buona tavola. Il baccalà in realtà è una rara specie di merluzzo nordico presente sia nell’Oceano pacifico settentrionale, sia nell’Oceano atlantico settentrionale. Sui mercati ittici viene proposto in due versioni: se salato il merluzzo assume il nome di baccalà; se essiccato assume il nome di stoccafisso. Il procedimento di salatura del baccalà è stato inventato dai pescatori dei mari del nord che, imbattendosi in enormi branchi di merluzzo, diretti verso l’isola di Terranova o verso le coste del Labrador, ricorsero al sale per conservare le loro tenere carni; procedimento peraltro da tempo già utilizzato per la conservazione delle carni di balena.

I principali Paesi produttori sono l’Islanda con 25.000 tonnellate; la Norvegia con 21.000 tonnellate (davvero speciale quello prodotto con merluzzo delle Isole Lofoten); la Groellandia con 10.000 tonnellate e le Isole Faer Oer con 6.000 tonnellate e Canada con 5000 tonnellate. I principali Paesi consumatori (proprio perchè è considerato un piatto popolare) sono il Portogallo, che si vanta di cucinarlo con ben 84 diverse ricette e l’Italia, ove in ogni Regione si è studiato un modo ed ingredienti tipici del Territorio per cucinarlo.

La tradizione vuole che il primo ad introdurlo in Italia fu il nobile veneziano Pietro Querini, che nel XV secolo naufragò sull’isola di Rost in Norvegia e fu costretto a nutrirsi per intere settimane di solo merluzzo. A partire dalla metà del Quattrocento, i Veneziani però introdussero il merluzzo nella propria dieta alimentare, vedendo in esso un’eccellente alternativa al pescato (molto costoso e facilmente deperibile) dei nostri mari.
La diffusione fù favorita anche dalla Controriforma Cattolica, che bandiva il consumo di carni durante le festività, prescrivendo altresì, nel giorno del venerdì, una cucina marinara; tradizione religiosa durata fino a pochi anni orsono.

In Campania è un piatto tipico della Vigilia Natalizia e viene proposto infarinato e fritto; poi i pezzi che rimangono vengono utilizzati per “l’insalata di rinforzo” un delizioso contorno con capperi, olive verdi, nere al forno e patate dadolate con olio extravergine. A volte all’insalata viene aggiunto il gustoso pomodoro San Marzano e basilico, dando luogo ad un meraviglioso sughetto, condimento dei paccheri; la pasta di grano duro, tradizione di Gragnano

Nel Veneto famosissimo è il “baccalà alla vicentina” (una gustosa ricetta ove trionfa la panna, le cipolle, olio extravergine che utilizza lo stoccafisso) che viene accompagnato da una morbida polenta bianca di mais “Marano”; ma altrettanto gradevole è il “baccalà mantecato” alla veneziana, che si spalma solitamente su crostoni di polenta gialla grigliata e si gusta sorseggiando un “goto” un bicchiere di vino bianco dei colli friulani.

In Toscana assai apprezzato è anche il “baccalà alla livornese”. Si utilizza lo stoccafisso, i cui filetti vengono infarinati e fritti; poi li si tuffa in salsa di pomodoro, olive nere e pinoli: una bontà che si gusta con un buon rosso leggero!

A Roma il baccalà viene pastellato e poi fritto e costituisce una delle componenti del “fritto alla romana” composto anche da fiori di zucca ripieni, dai gustosi supplì, dai carciofi alla giudea ed alla crema di latte, delicatamente zuccherata.

Altro motivo di successo del “baccalà”, oltre alla sua gustosità, è l’eccellente apporto di vitamine, proteine e grassi Omega 3, che ne consigliano l’uso per chi osserva diete dimagranti e per le donne in gravidanza, grazie all’elevato tenore di lisina, un aminoacido che protegge la crescita del bimbo nel grembo materno.

Arrivederci dunque a Calvagese Riviera nel Ristorante “Borgo alla Quercia”, domenica 18 Febbraio ore 12,30!