La Polenta, il pasto frugale degli Antichi ed ora tipicità del Territorio lombardo-veneto

La Polenta, il pasto frugale degli Antichi ed ora tipicità del Territorio lombardo-veneto

L’Uomo preistorico si alimentava, solitamente, con cereali che usava macinare in modo grossolano tra due pietre e che poi cuoceva la farina ottenuta in acqua bollente. Così fecero i Babilonesi, gli Assiri e gli Egiziani. In una tomba egiziana recentemente trovata a Tebe, sono stati rinvenuti dei grani di mais, a conferma dell’uso della polenta fra gli Antichi.

Nell’epoca del grande Impero romano la polenta era ben conosciuta con il nome “pultem”. Essa era fatta con un cereale simile al grano: il farro, che, macinato e cotto in acqua calda, dava una polenta molle che veniva servita con formaggi e carni in umido con verdure (i nostri attuali spezzatini stufati).

Ed anche il grande Seneca (75 d.C.) ebbe a parlare di questo piatto: nel criticare la sregolatezza dei costumi dei suoi contemporanei, attribuiva la crisi delle dote morali alla frugalità ormai persa, invocando la “parsimonia”.

La polenta, in Europa, fu portata da Cristoforo Colombo che ebbe a scoprirla quando sbarcò ad Hispaniola (l’odierna Repubblica Dominicana). Egli la chiamava MAHIZ “grani d’oro”, come veniva chiamata dai Tainos, popolazione indigena locale. Il seme di MAHIZ venne portato da Colombo in Spagna e Portogallo ma anche nell’America Latina (Messico, Guatemala ed Honduras) ed ebbe grande successo con i Maya.

In Italia il MAHIZ (e quindi la farina ottenuta) giunse attorno al 1550 in Friuli e venne denominato “Grano Turco” in quanto il linguaggio dei tempi chiamava “Turco” tutto ciò che era straniero e non locale.

La cucina friulana peraltro è sempre stata influenzata dalla cucina veneziana della Repubblica Serenissima che introdusse l’uso della polenta, soprattutto nelle paludi del Polesine e poi nelle pianure del Veneto.

L’uso abituale della polenta, come alimento che da sazietà, ha risolto enormi problemi alimentari di molte popolazioni povere, ma l’eccessivo uso di questo cibo portò la malattia della pellagra, ingiustamente colpevolizzato: non era la polenta che portava la pellagra, ma la totale assenza di carni e verdure in accompagnamento!

L’affermazione definitiva della polenta di granoturco avvenne in Italia nel ‘700 soprattutto con il successo che incontrò nelle famiglie nobili ed in quelle benestanti.

Caratteristico era il cerimoniale per servirla; posta dal tegame su un vassoio in legno solitamente tondo, la polenta fumante e morbida, al cui centro si ponevano delle salamelle in sugo di pomodoro, per insaporirla,veniva tagliata soprattutto con un filo di spago, senza uso di coltello, realizzando delle fette rettangolari.

Varie sono le tipologie di farina utilizzate per preparare la polenta solitamente di colore giallo, ma ottima e di gran successo è stata anche quella bianca ottenuta dal mais “Marano”, di cui si fa anche oggi un grande uso in Veneto (abbinata a sughi di pesce di mare ed in particolare a seppie o calamari).

Ricordiamo le più note farine: la “bramata”, la più rustica e macinata a pietra, la “fioretto” più fine ed utilizzata anche per panature e la “fumetto” una farina sottile e fine ottenuta dalla triturazione del mais con impianti molitori meccanici.
Quanto alle polente più note ricordiamo: la polenta di Storo ottenuta da chicchi di mais rossastri lasciati essiccare al sole per mesi; ottima quando viene aggiunta una purea di patate; la polenta di Castegnato IGP; la polenta di Bedizzole IGP, polente tipicamente lombarde ottenute da mais biologico integrale, ricche di proteine e povere di amido che hanno incontrato grande successo nel Bresciano, nel Bergamasco e nelle terre del Lago di Garda.